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                        入冬,就要“牛”


                        來源:大洋網

                        胃口大開的秋冬時節,牛肉是不錯的選擇。它既能滿足“食肉獸”對吃肉的渴望,又可補充身體所需的營養,對那些期望吃了又不胖的人來說,牛肉更是上乘之選。

                        燒烤澳大利亞牛肉

                        燕麥卷牛肉 廣報全媒體記者曾繁瑩攝

                        胃口大開的秋冬時節,牛肉是不錯的選擇。它既能滿足“食肉獸”對吃肉的渴望,又可補充身體所需的營養,對那些期望吃了又不胖的人來說,牛肉更是上乘之選。此外,牛肉的蛋白質含量高,脂肪含量低,是補脾胃強筋骨之物。當夜幕降臨,溫度跌落時,就需要牛肉的加持啦。

                        新鮮

                        有生命力的冰鮮牛肉

                        色澤粉紅如女士臉頰的紅暈,肉質柔嫩如二月里的春風,每一口都是肉汁,這就是冰鮮澳大利亞牛肉。廚師稍微將牛肉煎過后,爆炸式的牛肉風味就在口腔中呈現。近日,這款冰鮮澳大利亞牛肉登陸廣州。

                        店里的主理人介紹,目前市面上的進口牛肉絕大多數是急凍牛肉。冰鮮進口牛肉須全程在0℃~2℃的冷鏈中保存,需要進行嚴格的監控運輸,因此冰鮮進口牛肉的成本比急凍進口牛肉高,總體價格偏高15%~20%。相比急凍牛肉,冰鮮牛肉的口感更柔軟,有更濃郁的牛肉香味和更豐富的汁水。冰鮮牛肉全程進行濕式熟成,它的水分不會在溫度變化的瞬間被抽干,這就是所謂的“有生命力的牛肉”。這種牛肉的牛種經過嚴格優選,在澳大利亞南部生產,整個養殖過程不喂食任何類型的生產促進素,在養殖的最后100天,用谷飼育肥,所以這款牛肉口感鮮嫩、大理石花紋豐富。

                        這款牛肉不同的部位有不同做法,其中應用最廣泛的是牛上腦肉,它既可以打邊爐、燒烤、西餐烹調,也可以加上辣椒炒,用中式方法來烹調。

                        即做即食的牛肉丸

                        天氣一冷就想打邊爐,小黃牛肉最適合打邊爐。廣州濱江東路柏麗廣場的牛B潮牛火鍋店用的就是廣西小黃牛。一端上來就是“一整頭牛”的盤子,按部位將牛肉擺放在相應的牛只平面圖盤上,一頭牛被安排得明明白白。這家的牛肉丸是現場做的。店員把一兜新鮮的牛肉放到桌上,做一顆牛肉丸,放一顆到滾燙的湯中,新鮮制作的牛肉丸比起已經熟制再加溫的丸子,鮮度要提升幾個級別。主理人介紹,經過多次的調試,才發現75%的黃牛后腿肉醬和25%面粉的比例制作的牛肉丸為最佳。

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                        奇妙的牛肉紅茶配

                        澳大利亞M8級的牛肉接近最高級別的牛肉,肉的口感極佳,它是西餐廚房中的優質食材,也為中餐廚師青睞,王府半島酒店凰庭中餐廳行政總廚梁師傅最喜歡烹飪這款牛肉。他選用牛的上腰部的脊肉,切成粒狀后香煎,配搭紅燈籠椒與黃燈籠椒。酒店重視中國茶文化,因此梁師傅用茶搭配這道牛肉菜肴。放一壺紫砂壺大紅袍在旁,一口大紅袍,一口牛肉,效仿西方紅酒配紅肉的飲食組合。最近,梁師傅用這款牛肉創造了一道蘆筍炒澳大利亞M8級和牛,牛肉配搭鮮蘆筍大火快炒,保證和牛肉的彈嫩口感,蘆筍的清新還中和了牛肉的厚重,營養豐富的同時還帶來無窮的味蕾體驗。

                        口感別樣的燕麥卷牛肉

                        牛肉與燕麥的結合,叫人耳目一新。這是廖師傅在內蒙古采風時獲得的靈感。

                        當地人喜歡吃雜糧,他突發奇想能不能用雜糧來炒牛肉?雜糧吸吮了牛肉的汁液,耐嚼而肉汁足。

                        廖師傅曾經試過用薏米等其他雜糧來配搭,但終究還是燕麥搭配牛肉最合適。在他主理的鉑爾曼酒店恬園中餐廳中,這道有機燕麥生炒小牛肉是招牌菜。燕麥炒起來不容易爛,軟硬適中,還吸收了牛肉的滋味,附在牛肉上給肉帶來別樣的口感。

                        這道菜選用的是美國的安格斯牛肉,雙面煎至三成熟后,將高湯和黑椒汁倒入牛肉中,當牛肉熟度達到八成后,再加入提前蒸好的燕麥一起炒。

                        [責任編輯:王萍]

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